Asparges hvide med sauce mousseline

Sauce mousseline klassisk

Af Min madopskrift

Forret til 4-6 personer

Sauce mousseline en klassisk sauce og er Sauce hollandaise tilsat flødeskum. Hollandaise sauce er lavet på sammen måde som en Sauce Bearnaise – Olie, æg og smør og noget surt. Til Sauce mousseline bruges ofte citron i stedet for en eddikebaseret essens som estragoneddike. Da saucen ikke kommer ret højt op i varmegrader, skal saucen laves af pasteuriserede æg.

Beregn 4 asparges til hver:

Ingredienser asparges kogt:

24 nye danske hvide asparges
Havsalt
Koldpresset rapsolie

Ingredienser sauce mousseline:

4 pasteuriserede æggeblommer
Citronsaft fra en halv økologisk citron, max 2 spsk.
250 gram usaltet smør
2 dl fløde som piskes til flødeskum (må ikke tilsættes sukker)
4 spsk. aspargesfond eller grøntsagsbouillon
Salt og hvid peber

Pynt:

Finthakket kruspersille eller anden krydderurt

Tilbehør:

Hvidvin og brød med smør

Fremgangsmåde asparges:

Skræl asparges fra lige under hovedet og ned, skær enderne til.
Hæld vand i en gryde og kog op.  Drys lidt salt i og lidt koldpresset rapsolie i. Læg asparges i gryden og kog asparges i ca. 2 min eller til de er møre.

Tag dem op og lad dem afdryppe på et klæde. Nu laves saucen.

Fremgangsmåde sauce mousseline:

Vigtigt, som ved mayonnaise skal alle ingredienser til saucen skal have stuetemperatur.

Smelt smørret og hæld det i en skål til afkøling. Sæt gryden på komfuret og pisk blommerne og citronsaft over meget svag varme. Når det har samlet sig, tilsættes smørret i en afbrudt tynd stråle, mens der stadig piskes kraftigt over svag varme. Man kan også begynde med at piske smør og blommerne sammen, hvis dette foretrækkes.

Gryden må ikke blive for varm, så ødelægges saucen bliver klumpet. Tag gryden frem og tilbage fra komfuret mens der piskes.

Når al smørret er pisket i saucen, pisker du aspargesfonden i. Til sidst, når du har taget saucen af varmen, vender du forsigtigt den usødede flødeskum i saucen og smager til med salt og evt. hvid peber.

Saucen bliver tyk, glat og blank når den er færdig.

Anret asparges med saucen og drys finthakket krydderurter henover, f. eks persille, purløg eller anden foretrukken urt.