Langtidsstegning og intervalstegning af culotte og cuvettesteg

Langtidsstegning og  intervalstegning

Af min madopskrift 

Tid: ca. 2 timer til 2 ½  time

 

 

Hvis du ikke har lyst til at læse alt det tekniske, men bare vil se hvordan vi langtidsstegte vore cuvettesteg, så spring ned til afsnittet “Sådan gjorde vi”.

Bemærk er din steg mindre end 2 kg. skal du reducere i tiderne!

Se også denne nemme opskrift på langtidsstegning af cuvette eller culottesteg Mør cuvette eller culottesteg

Langtidsstegning

Er en god måde at få lidt sejt kød dejligt mørt på. Derfor er der forskel på hvor lang langtidsstegningen bør være.

Køb altid kød hvor du ved, at du får en god kvalitet. Kød i vakuum er ikke det bedste kød man kan få, men man kan sagtens få et lækkert måltid ud af det, men det skal gøres på den rigtige måde.

Intervalstegning

Er også en god måde at få lidt sejt kød dejligt mørt på. Derfor er der forskel på hvor lang intervalstegningen bør være. Fordelen ved intervalstegning er, at kødet bliver mere rødt, da blodet trænger helt ud i det yderste lag af kødet.

Culotte og cuvette steg er et rimeligt mørt stykke kød (udskæring), og behøver derfor ikke den ekstreme lange stegetid, som f.eks. spidsbryst.

Ingredienser:

1 stor culotte eller cuvette steg ca. 2 kg og derover.
Hvidløg
Salt, peber

Ingredienser til stegesky:

1⁄2 liter vand eller okse bouillon
1 mørk øl
Rodfrugter med mere, som lægges ved i fadet.
Smør
2 ½ dl piskefløde

Fremgangsmåde intervalstegning med og uden stegesky: 

Begynd med at tage stegen ud af vakuumposen en time før tilberedning. Derefter kigges stegen efter for hinder på bagsiden og på fedtsiden. Fjern hinder så der kun er fedt tilbage. Fjern også overflødigt fedt, (store fedtklumper) men der skal selvfølgelig være fedt tilbage.

Rids oversiden af stegen dybt ( 0,5 til 1 cm) i tern og svits den i en tykbundet gryde på alle sider. Evt. sæt den ind i ovn, og grill den ca. 10 min. under interval program.

Derefter gnid den med rigelig salt og hvidløg på oversiden. (F.eks kryddersalt)

Krydr med peber, og læg kødet i et ovnfast fad.

Sæt stegetermometer ind i stegen og sæt temperaturen på en kernetemperatur på 60 – 64 grader. (Elektronisk stegetermometer)

Eller hold øje med dit termometer.(Manuelt stegetermometer) hvornår stegens kernetemperatur når de 60 – 64 grader.

Skal der være stegesky, hældes der bouillon/vand, og øl ca. kvart op af stegen. Der kan også tilsættes hvad man lige har i køleskabet, f. eks rodfrugter, løg, chili, kartofler, med mere. Dette kan blendes til sidst og bruges som sauce.

Sæt stegen i en kold ovn, sæt temperaturen på 70 grader, og steg i ca. 45 min.

Tag derefter stegen ud, (lad den blive i fad) og pak den ind i folie, ved at trykke folien godt ned om siderne og lad den hvile i ca. 15 min. Tryk eller flyt ikke rundt med stegen, da du risikerer at den smider saften.

Hæv temperaturen til 100 g og steg yderligere en 15 minutters tid.
Tilsæt evt. mere væske undervejs. ( kun ved stegesky). Og hæld løbende stegeskyen over stegen. Dette er med til at gøre stegen med sprød.

Tag stegen ud og lad den hvile i folie igen, i ca. 15 min.

Hæv temperaturen til 140 g og steg indtil stegetermometer viser 60 – 64 grader.

Rodfrugter og lidt af stegeskyen kommes i en blender, og derefter op i en lille gryde, hvor det varmes op og jævnes med lidt smør, evt. fløde og smages til med salt og peber.

Giv den evt. grill til sidst, for at brune den af.

Fremgangsmåde Langtidsstegning: 

Begynd med at tage stegen ud af vakuumposen en time før tilberedning. Derefter kigges stegen efter for hinder på bagsiden og på fedtsiden. Fjern hinder så der kun er fedt tilbage. Fjern også overflødigt fedt.

Rids oversiden af stegen dybt ( 0,5 til 1 cm) og i tern og svits den i en tykbundet gryde på alle sider.

Kødsaften skal nok blive i kødet.

Evt. sæt den ind i ovn, og grill den ca. 5 min. under interval program.

Du kan også vente med at grille den til sidst, da det bør gøres alligevel, for at få en sprød lækker top.

Derefter gnid den med rigelig salt og hvidløg på oversiden. (F.eks kryddersalt)

Krydr med peber, og læg kødet i et ovnfast fad.

Hvis du vil have stegesky til en sovs, hældes der væske ved, ellers ikke.

Sæt stegetermometer ind i stegen og sæt temperaturen på en kernetemperatur på 60 – 64 grader. (Elektronisk stegetermometer)

Eller hold øje med dit termometer.(Manuelt stegetermometer) hvornår stegens kernetemperatur når de 60 – 64 grader.

Skal der være stegesky, hældes der bouillon, vand og øl ca. kvart op af stegen. Evt. rodfrugter med mere, læs øverst.

Temperaturen sættes mellem 60 og 100 grader. og steg indtil kernetemperaturen er ca. 60 til 64 grader.

Lad stegen hvile 20 minutter eller mere og grill stegen ca. et par minutter til sidst.

Sådan gjorde vi:

Vi satte cuvettestegen ind i en kold ovn og satte ovntemperaturen til 90 grader og efter 30 min hævede vi temperaturen til 100 grader.  Så fik den ca. 2 timer ved 100 grader, til kernetemperaturen var 64 grader.

Stegen hvilede i 20 minutter og blev til sidst grillet i ca. 2 minutter.

Vi fik et fantastik mørt, saftig rødt kød på denne måde.

Se billede hvor flot rosa stegen er hele vejen ud til fedtkanten.

Er kernetemperaturen på din steg allerede 60 – 64 grader efter ca. 1 ½ time, skal du tage din steg ud og lade den hvile.

Se også Langtidsstegning af oksespidsbryst

Sauce:

Du har nu to muligheder til sauce

1. Bring det du skal bruge af skyen med fonden i kog, tilsæt piskefløde. Evt. lidt rødvin og kog saucen lidt ind. Jævn evt. med mel, og smag til.
2. Tag rodfrugter og blend dem, kom evt. lidt stegesky i. Hæld fløde i og smag til. Rund evt. smagen af med en klat smør.

Se evt. kategori Sauce af stegesky

Tilbehør:

Kartoffelbåde og grøntsager

Skær stegen i tynde skiver, og server med kartoffel både og grøntsager.

Tips
Efter stegningen lad kødet hvile

Tilsæt evt. løg, halve kartofler, forskellige rodfrugter, rødvin eller hvidvin, 1 dåse flåede tomater og læg ved side af stegen. Tilsidst blendes alt og kommes i en lille gryde og koges op. Smag til med en klat smør, salt og peber. Evt. lidt fløde.

Hvis kødet skæres ud straks efter stegning, løber kødsaften fra stegen, og stegen bliver tør og kedelig. Hvis stegen får den rigtige hviletid, fordeler kødsaften sig jævnt i hele kødet.

For at holde på kødsaften er det vigtigt at lade kødet hvile inden udskæring. Store stege skal helst hvile ca. 30- min. Mindre stege i ca. 20 min.

Pak kødet godt ind i stanniol og læg et viskestykke omkring.