Rids sværen helt ned til kødet med ½ cm´s mellemrum. Har slagteren ridset stegen, så se efter at ridsningen er dyb nok - især i siderne.

Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle svær.

Læg stegen på en rist i en lille bradepande, så sværen ligger så lige som muligt. Læg sammenkrøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen, hvor den er tyndest, for at få sværen til at ligge helt vandret. Hæld ½ l vand i bradepanden og sæt stegen midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 200 grader og lad stegen stå i ca. 1½ time. Tag stegen ud af ovnen.

Brug skyen til sauce. Si skyen op i en gryde, lad den stå et øjeblik og skum så noget af fedtet af overfladen. Supplér evt. skyen med bouillon. Ryst vand og hvedemel fri for klumper i en meljævner. Kog skyen og tilsæt jævningen langsomt under konstant omrøring. Saucen skal simre ca. 5 minutter.

Smag til med salt og peber og tilsæt evt. kulør.

Hæld kartoflerne i en si, så vandet kan løbe fra. Smelt sukkeret på panden til det er lysebrunt. Tilsæt smør og derefter kartoflerne. Skru evt. ned for varmen så karamellen ikke bliver for mørk. Bliver der skruet for meget ned, bliver karamellen stiv og vil ikke sætte sig på kartoflerne. Vend forsigtigt kartoflerne hele tiden til de bliver pænt lysebrune over det hele.