Udskæringer af oksekød og dets anvendelser - Sådan gør du

Name: Udskæringer af oksekød og anvendelserne af udskæringerne
Prep time: 2 min
Cook time: 5 min
Total time: 12 min
Ingredients: 0 stk. Culotte; 1 stk. Højreb; 1 stk. Inderlår og klump; 1 stk. Lårtunge; 1 stk. Marpibe bov; 1 stk. Mellemskært og hals; 1 stk. Mørbrad; 1 stk. Skank for og bag; 1 stk. Slag; 1 stk. Tykkam; 1 stk. Tykbryst, tyndbryst og spidsbryst; 1 stk. Tyksteg; 1 stk. Tværreb; 1 stk. Tyndbov; 1 stk. Tyndsteg; 1 stk. Yderlår

Del meget gerne

Total157
74
39
11
9
9
8
7

Herunder finder du de klassiske udskæringer af oksekød og deres anvendelser. Oksekød er ikke specielt mørt kød, så der kræves forskellige tilberedningsmetoder til de forskellige udskæringer.

Det er næsten kun oksemørbraden, som er så mør at den kan skæres og tilberedes direkte som den er.

Se også kernetemperaturer okse og kalvekød

Gå til

Sektioner – dele af kødudskæringer
Tenderloin og Sirloin
De mest brugte udskæringer
De klassiske udskæringer af oksekød
Udskæringer af oksekød – Udskæring af Oksen
Brystkød
Højreb/rumpsteak
💭❓ Tips og FAQ til opskriften
Opskrift med noter
💬 Kommentarer

Sektioner – dele af kødudskæringer

Udskæringer af oksekød henviser til de forskellige sektioner eller dele af kødet, der er opnået fra en ko eller okse.

Disse udskæringer varierer med hensyn til mørhed, smag, fedtindhold og tilberedningsmetoder.

Her er nogle generelle kategorier af oksekødsudskæringer:

1. Primal Cuts: Dette er de store sektioner af oksekød opnået efter den indledende slagtning. Primal udskæringer er normalt adskilt baseret på den anatomiske struktur af dyret og omfatter:

Chuck (oksetykkam), Ribeye Steaks, Ribben, Tyndsteg, Mørbrad, Culotte, Bryst, Spidsbryst, Flanke og Skaft.

2. Bøffer: Bøffer skæres normalt fra de mere møre og smagfulde sektioner af oksekød, såsom:

Ribben, short loin (tyndsteg) eller mørbrad. De er det mest populære valg til at grille eller stege i panden, og eksempler omfatter:

Ribeye, Oksemørbrad, T-bone, Filet mignon, NY strip (Striploin steak, mindre mør end oksemørbraden, selvom den ligger ved siden af) og porterhouse steaks (T-bone-steak).

3. Stege: Stege kommer fra de større, mindre møre dele af oksekød. De er bedst egnede til langsomme tilberedningsmetoder som stegning eller braisering. Almindelige stege omfatter chuck steg (Oksebovsteak), ribbenssteg, mørbradsteg og culottesteg.

4. Hakket oksekød: Hakket oksekød laves ved at male forskellige udskæringer af oksekød sammen. Det er en alsidig ingrediens og almindeligvis brugt i burgere, frikadeller, frikadeller eller som base til forskellige retter som chili eller Bolognese sauce.

5. Specialsnit: Disse udskæringer er mindre almindelige eller regionale variationer. Eksempler omfatter:

Nyretapper, flat iron steak (skulder), tri-tip (trekantede, og lidt flade steaks), flanksteak eller short ribs (korte ribben). Disse udskæringer har ofte unikke smage eller teksturer.

Det er vigtigt at bemærke, at der inden for hver udskæring kan være yderligere opdelinger, såsom øjet af culotte eller nederste culottesteg inden for culotte sektion, eller chuck eye-steaken i chuck-sektionen.

Disse underopdelinger har deres egne karakteristika og bruges ofte til specifikke tilberedningsmetoder. Valget af udskæring af oksekød afhænger af personlige præferencer for mørhed, saftighed eller smag, samt den tilsigtede tilberedningsmetode.

Forskellige udskæringer kræver forskellige tilberedningsteknikker for at maksimere deres smag og tekstur, så det er nyttigt at forstå kvaliteterne af hver udskæring, før du beslutter dig for, hvordan den skal tilberedes.

Tenderloin og Sirloin

Mange har sikkert set menukort hvor begge disse navne er nævnt. Så hvad er forskellen egentligt på disse to udskæringer?

Mørbrad deles ofte op i tenderloin og sirloin og hvor tenderloin er den dyreste og bedste udskæring.

Både tenderloin og sirloin er en del af oksemørbraden. Sirloin sidder tættest på bagbenene og bliver derfor brugt mere og har flere fibre end tenderloin, som derfor er mere mør og en dyrere udskæring.

De mest brugte udskæringer

Her er nogle almindelige udskæringer af oksekød og deres anbefalede tilberedningsmetoder:

Ribeye – Denne udskæring er rigtig god til at grille. Men ribeye kan også steges i et par minutter på hver side for at opnå en flot skorpe, samtidig med at midten holdes saftig, lyserød og mør.

Oksemørbrad eller tenderloin– Dette er den mest møre udskæring af oksekød og tilberedes bedst ved, at den steges eller grilles. Pas på med ikke at tilberede den for længe, da mørbraden så bliver tør, grå og kedelig. Denne udskæring er den dyreste af de viste udskæringer.

Sirloin – Denne udskæring grilles bedst eller steges i panden, og den kan også steges i ovnen. Det er vigtigt at lade den hvile et par minutter inden servering for at sikre, at kødsaften trækker ud i hele kødet så den bliver mør.

Flanksteak – Denne udskæring er flad og får ikke samme tykkelse. Derfor er den bedst grillet ved høj varme et par minutter eller stegt hurtigt ved høj varme. Derefter skæres flanksteak i tynde skiver.

Bryst – Denne udskæring er bedst at tilberede ved langtidsstegning eller benytte i simreretter. Oksebryst kan ryges, kommes i gryderetter eller i en slow cooker. Dette for at nedbryde de seje fibre i kødet og for, at skabe et mørt men meget smagfuldt resultat.

Efter tilberedning skal det tilberedte oksekød pakkes ind i stanniol i ca. 15 minutter, før det skæres i skiver eller serveres, så saften kan trække helt ud, så al kødet bliver saftigt og lækkert mørt.

De klassiske udskæringer af oksekød

Her er alle de klassiske udskæringer i oksekød:

Culotte, cuvette, marvpibebov, slag, tværreb, højreb, mellemskært og hals, tykkam, tyndbov, inderlår og klump, mørbrad, tykbryst, tyndbryst og spidsbryst, tyndsteg, lårtunge. Skank, for og bag, tyksteg og Yderlår.

Oksekød udskæringer og hvordan de forskellige stykker kød anvendes

Udskæringer af oksekød – Udskæring af Oksen

Culotte og cuvette

Fjern først senen i bunden, hvis slagteren ikke har gjort det.. På en culotte drejer fibrene halvvejs, fra tværs ved spidsen og aflange ved endestykket. Det er nemmest at se på den rå steg, med kødsiden opad.

Brystkød

Brystkød/spidsbryst: Brystkød er en udskæring, der kommer fra brystområdet af koen. Det er en sej udskæring, der kræver langsom tilberedning for at blive mørt og saftigt. Spidsbryst bruges ofte i retter som langtidsstegt spidsbryst, saltkød eller i barbecue-opskrifter.

Chuck

Chuck: Chuck er en udskæring, der kommer fra skuldrene og nakken af koen. Den har en god marmorering og en del bindevæv, hvilket gør den velegnet til langtidstilberedning som braisering eller langtidsstegning.

Chuck er ofte brugt til gryderetter, stroganoff eller hakket oksekød, hvor kødet simrer for, at blive helt helt mørt.

Flanksteak

Flanksteak: Flanksteak kommer fra maven af koen og er magert med langstrakte muskelfibre. Den har en intens smag og er ofte marineret og kan både steges og grilles. Den er velegnet til skiver eller skæres i strimler til retter som fajitas eller stir-fries.

Højreb

Højreb: Højreb kommer fra området omkring ribbenene efter nakken. Er en udskæring, hvor højrebsfilet ligger på række langs ribbenene. Det er en velsmagende og saftig udskæring med en god fedtmarmorering. Den er velegnet til at blive grillet eller stegt som bøffer.

Kan steges hel i ovn eller udskæres til oksekoteletter.

Fileten, som er det reelle kød uden fedt, steges som hel steg.

Højreb/rumpsteak

Højreb/rumpsteak: Højreb, også kendt som rump steak, kommer fra bagenden af koen. Det er en udskæring med en god balance mellem mørhed og smag. Rumpsteak kan grilles, steges eller anvendes i gryderetter og braisering.

Oksefilet

Oksefilet (roastbeef) skæres i skiver til bøffer, der kan anvendes til engelsk bøf. Særdeles velegnet til grill.

Inderlår og klump

Kan anvendes til minut bøf, stroganoff, benløse fugle og andre gryderetter, og hel steg. Anvendes til røget okseinderlår. Klumpen er ikke så mør som inderlåret.

Lårtunge

Anvendes bl.a. til saltkød til pålæg.

Marvpibe bov

Kan anvendes som tynd boven. Ved udbening fremkommer bov klumpen, som er velegnet til bankekød og benløse fugle

Mellemskært og hals

Kun egnet til kogning og som hakkekød. Anvendes til pølsefremstilling.

Oksemørbrad

Oksemørbrad: Oksemørbrad er placeret på den øverste del af ryggen og er kendt for sin mørhed og saftighed. Den har en god fedtmarmorering, hvilket giver en rig smag. Oksemørbrad er velegnet til stegning eller grilling som bøffer.

Mørbrad

Mørbrad/filet: Mørbraden er kendt for sin mørhed og saftighed. Den er placeret langs rygraden og har minimal fedtmarmorering. Denne udskæring er ideel til premium bøffer som filet mignon.

Steges hel, eller indbagt.

Mørbrad er også velegnet til bøffer.

Anvendes til tournedos, chateaubriand og stroganoff.

Særdeles velegnet til grill.

Ribeye

Ribeye: Ribeye er en udskæring, der kommer fra ribben området af koen. Den har en rig marmorering af fedt, hvilket giver en intens smag og mørhed. Ribeye er populær til stegning eller grillning og er kendt for sin saftighed.

Skank, for og bag

Shank: Shank er en udskæring, der kommer fra benet af koen. Det er en sej og smagfuld udskæring, der kræver langsom tilberedning for at blive mørt og saftigt. Shank er ofte brugt i retter som osso buco, suppe eller gryderetter, hvor den tilføjer dybde og smag til retten.

Slag

Blommen, som er et reelt stykke kød, kan bruges til flankesteaks og benløse fugle. Dets anvendelse er begrænset pga. meget kraftige bindevævshinder og sener.

T-bone steak

T-bone: T-bone-steak er en kombination af to udskæringer, nemlig mørbrad og oksemørbrad, der er adskilt af et T-formet ben. Denne udskæring har både mørhed og en intens smag og er velegnet til grilling eller stegning.

Denne udskæring ligger ofte i størrelsen mellem 500 gram til 1000 gram per person, da der er et stort ben.

Tykkam

Er velegnet til grydesteg med eller uden ben. Er også godt til gullasch og skipperlabskovs, samt til kogning.Meget velsmagende.

Tykbryst, tyndbryst og spidsbryst

Brystben: Brystben, også kendt som spidsbryst ben, er en udskæring, der kommer fra bug området af koen. Det er en udskæring med en god mængde fedt og bindevæv, hvilket giver en rig smag og saftighed. Brystben er velegnet til langtidstilberedning som stegning, kogning eller braisering.

Det bruges ofte til gryderetter, saltkød eller pastrami.

Anvendes også til hakkekød eller pålæg. Spidsbryst er meget velegnet til langtidsstegning.

Tilberedning

Læg kødet i en gryde med kogende vand, så det netop dækker. Skum for urenheder. Skru ned til lav varme og lad det simre under låg i ca. 2 timer eller til kødet er helt mørt.

Tyksteg

Er en udskæring der sidder lige foran halestykket, og bruges til steg. Kan anvendes til hel steg eller udskåret til bøffer. I tern, god til fondue.

Tværreb

Kan anvendes til suppekogning eller i mindre stykker til gryderetter. Anvendes til sprængt oksebryst.

Tyndbov

Bruges i stegning eller kogning. I skiver kan den anvendes til armsteak eller udbenes til gullasch og hakkekød.

Tyndsteg

Kan steges hel som oksesteg med krølfedt eller skæres i skiver til T-bone-steaks eller andre steaks. Fileten med fedtkant skæres i skiver til entrecote.

Yderlår

Er en stor udskæring der ligger ved culotte og cuvette, men som indeholder en del bindevæv og er derfor væsentlig sejere i konsistensen. Yderlår skæres ud til mindre klumper kød der kan grydesteges eller skæres ud til hakkekød eller tern.

💭❓ Tips og FAQ til opskriften

Her er nogle tips til udskæringer:

Når man tager en steg ud af ovnen og skal til at lave en udskæring, skal man skære på tværs af kødfibrene. Derved bliver kødet nemmere at tygge.

Oksemørbrad kan steges hel i ovnen eller skæres ud som steaks.

Cuvetten er ikke så mør som culotten.

Opskrift med noter

❓ FAQ

Hvordan bliver oksekød mere mørt ?

Man skærer oksekødet ud i tern og laver typisk forskellige gryderetter, som simrer ved lav varme for, at gøre oksekødet mørt. Jo, mindre mør udskæring, jo længere simretid til oksekødet.

Hvor lang tid skal oksekød have i en gryderet ?

Ofte fra 1 time til 3 timer afhængig af udskæring der bruges.

Hvilken udskæring til hakket oksekød?

Tykbryst og tyndbryst

Hvilken udskæring er god til gullasch?

Yderlår, tykkam, inderlår og klump kan alle bruges.

Hvad kan tyksteg bruges til?

Kan anvendes til hel steg eller udskåret til bøffer. I tern, god til fondue.

Hvad bruges okseinderlår til?

Kan anvendes til minut bøf, tynde steaks, stroganoff, benløse fugle og andre gryderetter, og hel steg. Er ikke specielt mør, så en hel okseinderlår, er velegnet til gryderetter og langtidsstegning.

Hvad er forskellen på Tenderloin og Sirloin?

Del meget gerne