Sådan får du oksekød og kalvekød mørt

De fleste har på et tidspunkt købt et lækkert og dyrt stykke oksekød med hjem, og når kødet så er tilberedt og skal serveres, så er der seje fibre i kødet eller steaks er bare seje, og det er ikke særligt sjovt. Her får du gode tips til, at få oksekød og kalvekød mørt, så næste gang du laver steaks, måske undgår, at stå med et sejt stykke kød men i stedet får en dejlig mør oksesteak.

Se de forskellige oksekød udskæringer.

Gå til

• Kernetemperatur
• Kalvekød og oksekød
• Skær fibre på tværs
• Marinade
• Langtidsstegning
• Fremgangsmåden mørt kød ved langtidsstegning:
• Opskrift med noter
• 🥘 Ingredienser – Indkøbsseddel
• 🔪 Fremgangsmåden i enkle trin
• Hviletid:
• Kernetemperatur oksekød og kalvekød
• Det siger forbrugerstyrelsen
• 💭❓ Tips og FAQ til opskriften
• 💬 Kommentarer

Kernetemperatur

Man skal derudover også være opmærksom på kernetemperaturen i det færdige kød er korrekt og også være opmærksom på, at nogen udskæringer er mere møre end andre. Oksemørbrad, oksefilet og flanksteak er mere møre end f. eks. cuvette og spidsbryst.

Kalvekød og oksekød

Kalvekød har en mildere smag end oksekød, til gengæld er kalvekød mere mørt i kødet end oksekødet. Det er fordi, at kalvekød som jo stammer fra en ungt dyr, hvor musklerne ikke har været brugt på sammen måde som oksekød. Så vil du være helt sikker på, at kødet skal være mørt, så køb kalvekød.

Skær fibre på tværs

Når du skærer en steak ud, skal fibre skæres tværs over, dvs. at kødet skal have små firkanter. Hvis du skærer kødet på langs af fibre, vil kødet være sejt, da fibrene i kødet ikke er skåret igennem. Det er især på culotte og cuvette, at det er tydelig forskel på om kødet er mørt eller sejt, hvis man har skåret forkert.

Marinade

Lav en marinade af friskpresset frugt, med f. eks. appelsin, æbler, ananas, ingefær, hvidløg, kiwi og Papaya og tilsæt lidt salt og læg kødet i marinaden natten over eller i mindst 12 timer. Så vil enzymerne nedbryde kødet fibre. Inden kødet tilberedes skylles marinaden af kødet i koldt vand og kødet duppes tørt. Krydres derefter med salt og peber.

Langtidsstegning

Ved langtidsstegning, bliver kødet så mørt, at man kan skille kødet af i små stykker med en gaffel. En udskæring der er meget sej er oksespidsbryst og oksebov, herunder får du opskriften på, at få oksekød mørt.

Fremgangsmåden mørt kød ved langtidsstegning:

Bruning, krydderi og langtidsstegning.

Opskrift med noter

🥘 Ingredienser – Indkøbsseddel

Herunder er alle ingredienser der bruges i opskriften. Vi foreslår også andre alternativer til ingredienser. Hvis du ønsker at bruge andre ingredienser, skal du huske at ændre eller tilføje dem. Du kan bruge ingredienslisten herunder som indkøbsseddel.

• Oksespidsbryst eller oksebov

🔪 Fremgangsmåden i enkle trin

Her ses hele den samlede fremgangsmåde i nummerere trin. Her finder du også alternativer til fremgangsmåder. Hele opskriften inkl. ingredienser, kan ses samlet i afsnit “opskrift med noter”.

Bruning af oksespidsbryst eller oksebov i ovn

1. Skær uønsket fedt væk. Derefter skal kødet brunes i ca. to til fem minutter på hver side. Dette gøres for at få den gode smag i kødet frem. Sukkerstoffer og smagsstoffer bliver frigivet under denne proces. Men kødet må selvfølgelig ikke blive branket, da det giver dårlig smag og er usundt at spise.
2. Fremgangsmåden er: Meget høj temperatur i kort tid. Følgende kan bruges.
3. En glohed støbejerns gryde, ovnens elektrisk grill, almindelig udendørs grill, f. eks gas grill, med kødet meget tæt på de varme kul.
4. Når overfladen er svitset vendes stegen. Når bruningen er færdig, krydres stegen med f. eks hvidløg og salt.
5. Man kan brune både før eller efter stegningen. Men mange foretrækker at brune kødet først.
6. Kødet lægges derefter i et ildfast fad. Rids overfladen i stegen, og gnid hvidløg godt ind i overfladen. Krydr med salt og peber.
7. Kom nu vin, løg skåret i både og bouillon i fadet, og dæk fadet med alufolie. Stil formen i ovnen, som indstilles på 140 grader.
8. Lad kødet blive i ovnen i ca. 2 ½ time.
9. Du kan også skrue temperaturen længere ned og forlænge stegetiden.

Hviletid:

Kød skal hvile efter det er stegt, men det har ikke samme behov som kød der har stegt ved høj temperatur. Kødet skal samle sin væske, så den er dejlig saftig når den serveres. Hviletiden for langtidsstegt kød, er noget kortere end ved hurtig stegt kød. Ca. 10 mim.

Kernetemperatur oksekød og kalvekød

Rødt kød:

1. Det er nemt at få rødt okse og kalvekød. Stegetiden har som regel ingen indflydelse på kødets farve. Det er selve temperaturen det kommer an på. Kødet bliver til gengæld meget mere mørt jo længere det steger eller koger.
2. Steg ved så lav temperatur som du har tid til, og sørg for at kødets indre temperatur ligger fra omkring 53 til 57 grader. Så bliver det perfekt hver gang.
3. I princippet kan man først brune kødet på alle sider og derefter indstille ovnen til 57 grader, og kødets kerne vil langsom bliver varmet op til 57.

Medium stegt kød:

1. Medium stegt kød ligger på en kernetemperatur der er ca. 62 grader.
2. Langtidsstegning er at stege ved 60 til 100 grader i et passende langt stykke tid. Det er den metode som giver perfekt mørt medium stegt rødt kød. Man kan også variere sin temperatur efter hvornår man skal spise. F. eks begynde på 80 grader og så gradvist skrue op på 100 grader eller 120 grader
3. Det kommer helt an på tykkelsen af det stykke kød du bruger, hvor lang tid det vil tage.
4. Hvis du vil have at kødets skal nå 62 grader, og du begynder ved 5 grader, og det skal tage 4 timer, så kan stegetiden nogenlunde beregnes.
5. Kødets temperatur skal stige med ca. 14 grader per time. Så check temperaturen efter den første time og se om der skal skrues op. Små stykker kød er hurtige om at nå slut temperatur end store.
6. Små stykker kød = begynd ved 60- 80 grader = Ca. 1 grads stigning på 2-3 minutter.
7. Store stykker kød = begynd ved 90 grader = Ca. 2 graders stigning på 2-3 minutter.
8. Med store stykker oksefilet, eller oksestege er 3,5 til 4 timer en god stegetid.
9. Når kødet kerne når 55 grader skrues ovnen ned til 62 grader. Når stegens indre temperatur er 62 grader, tages den ud og pakkes ind i sølvpapir, eller bliver i ovnen indtil der skal serveres.
10. Derved stiger kødets indre temperatur lidt, og du får medium stegt kød.
11. En indre temperatur imellem 55 og 62 grader skal der holdes.

Gennemstegt kød

1. Gennemstegt kød ligger på en kernetemperatur der er ca. 70 grader.

Det siger forbrugerstyrelsen

Hele kødstykker som fx en culottesteg, en oksefilet eller en svinekam må gerne være rosa inden i. Bakterierne sidder som regel på overfladen, og dræbes derfor under tilberedningen. Det er vanskeligt at se på et stykke kød, hvornår det er passende stegt. Et godt stegetermometer, hvor kødets kernetemperatur kan aflæses, er en god hjælp.

Temperatur

Vil man være helt på den sikre side, set fra et hygiejnisk synspunkt, skal centrumtemperaturen være ca. 65 grader, når stegen tages ud af ovnen. Derefter skal den hvile i ca. 20 minutter. I hvileperioden vil temperaturen i kødet stige yderligere nogle grader og kødsaften vil fordele sig i hele kødstykket. Det er bedst, hvis temperaturen i kødet er 70 grader, efter hvileperioden.

💭❓ Tips og FAQ til opskriften

❓ FAQ