Oksespidsbryst på grill
Af min madopskrift
Til 4 personer. Tid afhængig af metode. Ca. 2,5 til 4 timer.
Ingredienser:
1 til 1,5 kg oksespidsbryst
1 porre
1 løg
2 gulerødder eller andre rodfrugter som f. eks jordskokker
1 stor kvist frisk timian eller 1 spsk rosmarin
2 dl rødvin
salt og peber
Evt. 2 fed hvidløg (Til at gnide ind i stegen)
Fremgangsmåde:
Fremgangsmåde som beskrevet nedestående, men sørg for, at temperaturen ikke svinger for meget. Temperaturen skal holdes nogenlunde konstant. Der må heller være for kraftig røgudvikling, det giver en for kraftig røgsmag. Sæt et stegetermometer i stegen, (kan købes i byggemarkeder. Og helst et trådløst, så låget ikke skal løftes unødvendigt mange gange) så kernetemperaturen hele tiden kan følges. Det kan være svært at styre temperaturen på en grill, men tillad en højere kernetemperatur når du bruger grill.
Først svitses stegen på alle sider ved høj varme på grillen. Så renses grøntsagerne og skæres i store stykker, og lægges i bunden af et ildfast fad. Oksespidsbrystet lægges ovenpå og krydres med salt og peber evt. indgnides overfladen i hvidløg. Rødvinen hældes i.
Steger i grill med låg og på indirekte metode, (hvor stegen ikke er direkter over gløder) i 4 timer ved f. eks 60 – 80 grader.
Hæves temperaturen i grillen, sænkes stegetiden. Ved at hæve temperaturen til det dobbelte sænkes stegentiden til det halve. Men jo længere stegetid jo mere mørt kød.
Kødet bør hvile i 10 minutter i folie inden servering Af væden kan der tilberedes en smagfuld sauce ved blot at jævne den lidt. Man kan også koge væden ind og piske 2 spsk. koldt smør og lidt vineddike i og derefter tilsætte fløde.
Hvordan får man perfekt mørt rødt kød?
Svitsning Først skal kødet svitses ca. to til fem minutter på hver side. Dette gøres for at få den gode smag i kødet frem. Sukkerstoffer og smagsstoffer bliver frigivet under denne proces. Men kødet må selvfølgelig ikke blive branket, da det giver dårlig smag og er usundt at spise.
Fremgangsmåden er: Meget høj temperatur i kort tid. Følgende kan bruges.
En glohed støbejerns gryde, ovnens elektrisk grill, almindelig udendørs grill, f. eks gas grill, med kødet meget tæt på de varme kul.
Når overfladen er svitset vendes stegen. Når svitsningen er færdig, krydres stegen med f. eks hvidløg og salt.
Man kan brune både før eller efter stegningen. Men det bedste resultat fås hvis man svitser først. Derved fås også skyen som bruges til sovsen. Den bedste fremgangsmåde med rødt kød er: Svitsning, krydderi og langtidsstegning.
Hviletid Kød skal hvile efter det er stegt, men det har ikke samme behov som kød der har stegt ved høj temperatur. Kødet skal samle sin væske, så den er dejlig saftig når den serveres. Hviletiden for langtidsstegt kød, er noget kortere end ved hurtig stegt kød. Ca. 10 mim.
Fremgangsmåde:
Det er nemt at få rødt okse og kalvekød. Stegetiden har ingen indflydelse på kødets farve. Det er kun temperaturen det kommer an på. Kødet bliver til gengæld meget mere mørt jo længere det steger eller koger. Steg ved så lav temperatur som du har tid til, og sørg for at kødets indre temperatur ligger fra omkring 53 til 57 grader. Så bliver det perfekt hver gang.
I princippet kan man først brune kødet på alle sider og derefter indstille ovnen til 57 grader, og kødets kerne vil langsom bliver varmet op til 57.
Langtidsstegning er at stege ved 60 til 100 grader i et passende langt stykke tid. Det er den metode som giver perfekt mørt rødt kød. Man kan også variere sin temperatur efter hvornår man skal spise. F. eks begynde på 80 grader og så gradvist skrue op på 100 grader eller 120 grader
Det kommer helt an på tykkelsen af det stykke kød du bruger, hvor lang tid det vil tage.
Hvis du vil have at kødets skal nå 57 grader, og du begynder ved 5 grader, og det skal tage 4 timer, så kan stegetiden nogenlunde beregnes.
Kødets temperatur skal stige med ca. 14 grader per time. Så check temperaturen efter den første time og se om der skal skrues op. Små stykker kød er hurtige om at nå slut temperatur end store.
Små stykker kød = begynd ved 60- 80 grader = Ca. 1 grads stigning på 2-3 minutter.
Store stykker kød = begynd ved 90 grader = Ca. 2 graders stigning på 2-3 minutter.
Med store stykke oksefilet, eller en oksestege er 3,5 til 4 timer en god stegetid.
Når kødet kerne når 55 grader skrus ovnen ned til 57 grader. Når stegens indre temperatur er 57 grader, tages den ud og pakkes ind i sølvpapir, eller bliver i ovnen indtil der skal serveres. En indre temperatur imellem 55 og 60 grader skal der holdes.
Det siger forbrugerstyrelsen
Hele kødstykker Hele kødstykker som fx en culottesteg, en oksefilet eller en svinekam må gerne være rosa inden i. Bakterierne sidder som regel på overfladen, og dræbes derfor under tilberedningen. Det er vanskeligt at se på et stykke kød, hvornår det er passende stegt. Et godt stegetermometer, hvor kødets centrumtemperatur kan aflæses, er en god hjælp.
Vil man være helt på den sikre side, set fra et hygiejnisk synspunkt, skal centrumtemperaturen være mindst 65 grader, når stegen tages ud af ovnen. Derefter skal den hvile i ca. 20 minutter. I hvileperioden vil temperaturen i kødet stige yderligere nogle grader og kødsaften vil fordele sig i hele kødstykket. Det er bedst, hvis temperaturen i kødet er 70 grader, efter hvileperioden.
Kommentarer
Ingen kommentarer