I denne artikel ser vi på kernetemperaturer ved hele stykker kød. Det kræver en forskellig kernetemperatur i oksekød og kalvekød, hvis man ikke ønsker sit kød gennemstegt.
Her er de forskellige kernetemperaturer i store stykker kød, som f.eks. culotte, cuvette, oksefilet, højreb, oksemørbrad med mere, så du får kødet stegt på den måde som du ønsker det.
Du kan se de forskellige kernetemperaturer ved rødt kød, medium stegt kød og gennemstegt kød i artiklen.
Se også klassiske oksekød udskæringer af oksekød og deres anvendelser
Gå til
Hakket og småt kød
Hakket kød eller kød der er forarbejdet til f.eks. småkød og strimler, skal altid gennemsteges til mellem 82 og 100 grader og dette kød anvendes typisk i gryderetter.
Hviletid efter stegning
Når man har stegt sin steg, f.eks. culotte, skal den hvile og gerne indpakket i stanniol, så varmen og væsken bliver i kødet.
Under indpakningen vil kernetemperaturen stige nogle grader, da varmen trækker ind sammen med kødsaften.
Det skal der tages hensyn til inden man tager stegen ud af ovnen, da risikerer at få en mere gennemstegt steg end beregnet, hvis man tager den ud på den færdige kernetemperatur.
Uden indpakning
Du kan ikke lade stegen trække på køkkenbordet uden indpakning. Gøres dette vil stegen i stedet køle ned, og saften og smagen vil trække ud af stegen i stedet.
Efter 20 minutter vil stegen være kølet ned og være lunken.
Fremgangsmåde rødt kød:
Anvendes til oksefilet, roastbeef, kalvefilet, kalvemørbrad og oksemørbrad.
Rødt kød, kan kun anbefales, hvis der bliver anvendt krogmodnet kød fra slagteren, da der ellers vil være en del rødt kødsaft i kødet, som ikke ser pænt ud på tallerkenen.
Det er nemt at få rødt okse og kalvekød. Stegetiden har som regel ingen indflydelse på kødets farve. Det er selve temperaturen det kommer an på.
Først giver man kødet salt og lader det trække i ca. 10 minutter. Derefter steger man kødet ved meget høj varme på alle sider, så det bliver brunt.
Derefter skrues varmen ned, og når kernetemperaturen er ved være der, tages stegen ud, og pakkes ind i stanniol og hviler i mindst 20 minutter, så saften bliver i kødet.
Man skal dog tage stegen fra varmen inden den når kernetemperaturen i stegen, da temperaturen stiger et par grader når den pakkes ind.
Stegning og grill rødt kød
Først giver man kødet salt og lader det trække i ca. 10 minutter. Derefter steger man kødet ved meget høj varme på alle sider, så det bliver brunt.
Derefter skrues varmen ned, og når kernetemperaturen er ved være der, tages stegen ud, og pakkes ind i stanniol og hviler i mindst 20 minutter, så saften bliver i kødet.
Langtidsstegning rødt kød
Kødet bliver til gengæld meget mere mørt jo længere det steger eller koger. Steg ved så lav temperatur som du har tid til, og sørg for at kødets indre temperatur (kernetemperatur) ligger fra omkring 53 til 57 grader. Så bliver det perfekt hver gang.
I princippet kan man først brune kødet på alle sider og derefter indstille ovnen til 57 grader, og kødets kerne vil langsom bliver varmet op til 57.
Oksefilet, højreb og oksemørbrad er udskæringer, som ofte har denne temperatur. Men vær opmærksom på, at kødet skal indpakkes i stanniol og trække mindst 20 minutter, så kødsaften bliver i kødet.
Når kødet så udskæres, vil der være rød kødsaft på tallerkenen, hvis der ikke er brugt krogmodnet kød fra slagteren.
Fremgangsmåde medium stegt kød:
Medium stegt kød ligger på en kernetemperatur på ca. 62 grader og er den mest anvendte kernetemperatur til f.eks. oksemørbrad, culotte, culotte, oksefilet, roastbeef, højreb og kalvefilet, kalvemørbrad, kalveculotte og kalvecuvette.
En indre temperatur imellem 62 og 70 grader skal der holdes. Jo højere mod de 70 jo mere stegt bliver kødet og mindre rødt. Man anvender 62 grader ved almindelig ovnstegning og ved langtidsstegning.
Stegning og grill medium stegt kød
Først giver man kødet salt og lader det trække i ca. 10 minutter. Derefter steger man kødet ved meget høj varme på alle sider, så det bliver brunt.
Derefter skrues varmen ned, og når kernetemperaturen er ved være der, tages stegen ud, og pakkes ind i stanniol og hviler i mindst 20 minutter, så saften bliver i kødet.
Langtidsstegning medium stegt kød
Langtidsstegning er at stege ved 60 til 100 grader i et passende langt stykke tid. Det er den metode som giver perfekt mørt medium stegt rødt kød. Man kan også variere sin temperatur efter hvornår man skal spise. F. eks begynde på 80 grader og så gradvist skrue op på 100 grader eller 120 grader.
Det kommer helt an på tykkelsen af det stykke kød du bruger, hvor lang tid det vil tage. Hvis du vil have at kødets skal nå 62 grader, og du begynder ved 5 grader, og det skal tage 4 timer, så kan stegetiden nogenlunde beregnes.
Kødets temperatur skal stige med ca. 14 grader per time. Så check temperaturen efter den første time og se om der skal skrues op. Små stykker kød er hurtige om at nå slut temperatur end store.
Små stykker kød = begynd ved 60- 80 grader = Ca. 1 grads stigning på 2-3 minutter. Store stykker kød = begynd ved 90 grader = Ca. 2 graders stigning på 2-3 minutter. Med store stykker oksefilet, eller oksestege er 3,5 til 4 timer en god stegetid. Når kødet kerne når 55 grader skrues ovnen ned til 62 grader.
Når stegens indre temperatur er ca. 60 – 62 grader, tages stegen ud af ovnen og pakkes ind i stanniol, eller bliver i den slukkede ovn indtil den skal serveres. Ved denne metode stiger kødets indre temperatur lidt, og du får medium stegt kød og saftigt kød, da kødsaften trækker ind og bliver i kødet.
Fremgangsmåde gennemstegt oksekød:
Gennemstegt kød ligger på en kernetemperatur på ca. 70 grader og er den mest anvendte kernetemperatur efter medium stegt.
Du kan gennemstege alt oksekød og rigtig mange foretrækker, at få oksekødet gennemstegt, så de er sikker på, at undgå dårlig mave dagen efter.
Du kan se når oksekødet er gennemstegt ved, at farven ikke er rød men er blevet grålig. Roastbeef, oksecuvette, okseculotte, oksefilet og højreb gennemsteges nemt uden, at det går ud over mørheden.
Gennemstegt og mørt kød til gryderetter
Gennemstegt kød hvor der også er krav til mørheden f.eks. oksekød til gryderetter. Her ligger kernetemperaturen på ca. 82 grader til 100 grader.
Oksetykkam, oksebov, okseinderlår, oksespidsbryst, osso buco, okseklump og halen, kræver flere timer tilberedelsestid, for, at blive mørt, til gengæld er der masser af god smag i disse udskæringer og er tilmed billige at indkøbe. Så har man god tid, kan man tilberede et fantastisk måltid ud af disse udskæringer.
Det siger forbrugerstyrelsen
Hele kødstykker som fx en culottesteg, en oksefilet eller en svinekam må gerne være rosa inden i.
Bakterierne sidder som regel på overfladen, og dræbes derfor under tilberedningen. Det er vanskeligt at se på et stykke kød, hvornår det er passende stegt.
Et godt stegetermometer, hvor kødets kernetemperatur kan aflæses, er en god hjælp.
Temperatur
Vil man være helt på den sikre side, set fra et hygiejnisk synspunkt, skal centrumtemperaturen være ca. 65 grader, når stegen tages ud af ovnen.
Derefter skal den hvile i ca. 20 minutter. I hvileperioden vil temperaturen i kødet stige yderligere nogle grader og kødsaften vil fordele sig i hele kødstykket.
Det er bedst, hvis temperaturen i kødet er 70 grader, efter hvileperioden.
Opskrift med noter
Kernetemperatur rødt, medium og gennemstegt i oksekød og kalvekød
Bedøm gerne opskriften
Sådan gør du
Fremgangsmåde rødt kød:
- Anvendes til oksefilet, roastbeef, kalvefilet, kalvemørbrad og oksemørbrad.
- Rødt kød, kan kun anbefales, hvis der bliver anvendt krogmodnet kød fra slagteren, da der ellers vil være en del rødt kødsaft i kødet, som ikke ser pænt ud på tallerkenen.
- Det er nemt at få rødt okse og kalvekød. Stegetiden har som regel ingen indflydelse på kødets farve. Det er selve temperaturen det kommer an på.
- Først giver man kødet salt og lader det trække i ca. 10 minutter. Derefter steger man kødet ved meget høj varme på alle sider, så det bliver brunt.
- Derefter skrues varmen ned, og når kernetemperaturen er ved være der, tages stegen ud, og pakkes ind i stanniol og hviler i mindst 20 minutter, så saften bliver i kødet.
- Man skal dog tage stegen fra varmen inden den når kernetemperaturen i stegen, da temperaturen stiger et par grader når den pakkes ind.
Stegning og grill rødt kød
- Først giver man kødet salt og lader det trække i ca. 10 minutter. Derefter steger man kødet ved meget høj varme på alle sider, så det bliver brunt.
- Derefter skrues varmen ned, og når kernetemperaturen er ved være der, tages stegen ud, og pakkes ind i stanniol og hviler i mindst 20 minutter, så saften bliver i kødet.
Langtidsstegning rødt kød
- Kødet bliver til gengæld meget mere mørt jo længere det steger eller koger. Steg ved så lav temperatur som du har tid til, og sørg for at kødets indre temperatur (kernetemperatur) ligger fra omkring 53 til 57 grader. Så bliver det perfekt hver gang.
- I princippet kan man først brune kødet på alle sider og derefter indstille ovnen til 57 grader, og kødets kerne vil langsom bliver varmet op til 57.
- Oksefilet, højreb og oksemørbrad er udskæringer, som ofte har denne temperatur. Men vær opmærksom på, at kødet skal indpakkes i stanniol og trække mindst 20 minutter, så kødsaften bliver i kødet.
- Når kødet så udskæres, vil der være rød kødsaft på tallerkenen, hvis der ikke er brugt krogmodnet kød fra slagteren.
Medium stegt kød:
- Medium stegt kød ligger på en kernetemperatur på ca. 62 grader og er den mest anvendte kernetemperatur til f.eks. oksemørbrad, culotte, culotte, oksefilet, roastbeef, højreb og kalvefilet, kalvemørbrad, kalveculotte og kalvecuvette.
- En indre temperatur imellem 62 og 70 grader skal der holdes. Jo højere mod de 70 jo mere stegt bliver kødet og mindre rødt. Man anvender 62 grader ved almindelig ovnstegning og ved langtidsstegning.
Stegning og grill medium stegt kød
- Først giver man kødet salt og lader det trække i ca. 10 minutter. Derefter steger man kødet ved meget høj varme på alle sider, så det bliver brunt.
- Derefter skrues varmen ned, og når kernetemperaturen er ved være der, tages stegen ud, og pakkes ind i stanniol og hviler i mindst 20 minutter, så saften bliver i kødet.
Langtidsstegning medium stegt kød
- Langtidsstegning er at stege ved 60 til 100 grader i et passende langt stykke tid. Det er den metode som giver perfekt mørt medium stegt rødt kød.
- Man kan også variere sin temperatur efter hvornår man skal spise. F. eks begynde på 80 grader og så gradvist skrue op på 100 grader eller 120 grader.
- Det kommer helt an på tykkelsen af det stykke kød du bruger, hvor lang tid det vil tage. Hvis du vil have at kødets skal nå 62 grader, og du begynder ved 5 grader, og det skal tage 4 timer, så kan stegetiden nogenlunde beregnes.
- Kødets temperatur skal stige med ca. 14 grader per time. Så check temperaturen efter den første time og se om der skal skrues op. Små stykker kød er hurtige om at nå slut temperatur end store.
- Små stykker kød = begynd ved 60- 80 grader = Ca. 1 grads stigning på 2-3 minutter. Store stykker kød = begynd ved 90 grader = Ca. 2 graders stigning på 2-3 minutter. Med store stykker oksefilet, eller oksestege er 3,5 til 4 timer en god stegetid. Når kødet kerne når 55 grader skrues ovnen ned til 62 grader.
- Når stegens indre temperatur er ca. 60 – 62 grader, tages stegen ud af ovnen og pakkes ind i stanniol, eller bliver i den slukkede ovn indtil den skal serveres. Ved denne metode stiger kødets indre temperatur lidt, og du får medium stegt kød og saftigt kød, da kødsaften trækker ind og bliver i kødet.
Gennemstegt oksekød:
- Gennemstegt kød ligger på en kernetemperatur på ca. 70 grader og er den mest anvendte kernetemperatur efter medium stegt.
- Du kan gennemstege alt oksekød og rigtig mange foretrækker, at få oksekødet gennemstegt, så de er sikker på, at undgå dårlig mave dagen efter.
- Du kan se når oksekødet er gennemstegt ved, at farven ikke er rød men er blevet grålig. Roastbeef, oksecuvette, okseculotte, oksefilet og højreb gennemsteges nemt uden, at det går ud over mørheden.
Gennemstegt og mørt kød til gryderetter
- Gennemstegt kød hvor der også er krav til mørheden f.eks. oksekød til gryderetter. Her ligger kernetemperaturen på ca. 82 grader til 100 grader.
- Oksetykkam, oksebov, okseinderlår, oksespidsbryst, osso buco, okseklump og halen, kræver flere timer tilberedelsestid, for, at blive mørt, til gengæld er der masser af god smag i disse udskæringer og er tilmed billige at indkøbe.
- Så har man god tid, kan man tilberede et fantastisk måltid ud af disse udskæringer.
Noter
Ernærnærings fakta
Ernæringstabel er beregnet per servering. Procent af anbefalet daglig behov.
Meget populære opskrifter:
Kommentarer
Ingen kommentarer