Rugbrød med surdej og kerner

Rugbrød med surdej

Antal 2

Af Min Madopskrift

Her får du opskriften på vores lækre gyldne rugbrød med surdej og kerner. Man kan lave udmærkede rugbrød uden surdeje, men hvis man går efter mere smagfulde rugbrød, kan man “nørde” med surdeje. Det er faktisk ikke særligt svært når man først har fremgangsmåden, men der kan være en del spild hvis man ikke bager ofte. Bygmalt er et must i rugbrød og giver sødme, fylde og smag.

Fremgangsmåden ved surdej er, at du hver gang tager 200 gram surdej fra, som sættes i køleskabet. Så følger du fra fremgangsmåden ( Dag 1 og dag 2), og tager surdej fra, og gentager processen hver gang du bager rugbrød.

Ingredienser rugbrød med surdej

Surdej Første gang

• 2 ½ dl rugmel
• 2 ½ dl vand
• 12 g gær

Dag 1

• 300 gram fuldkornshvedemel
• 700 gram rugmel
• 1,1 liter vand
• 2 spsk. Bygmaltsirup (Fås i naturkost butikker. Kan udelades) Tilfører sødme og fylde.
• 2 tsk. salt
• 200 gram rugbrødssurdej
• 500 gram knækkede rugkerner
• 2 dl kerner f.eks. Solsikke, hirse og græskarkerner
• Økologisk malt øl eller nisseøl som ikke er filtreret. (Gerne øl fra Mikrobryggeri)

Dag 2

• De 500 gram knækkede rugkerner og 2 dl kerner f.eks. Solsikke, hirse og græskarkerner som ligger i øl.
• 2 spsk. honning
• Smør eller Olivenolie

Fremgangsmåde surdej

Grundsurdej: Sådan gør du første gang

1. Kom ingredienser (første gang) i en skål og rør det godt sammen. Kom et fugtigt viskestykke eller madfilm over.
2. Dejen skal nu gemmes to dage. Sæt skålen et sted du husker den. Efter to dage vil dejen begynde at boble og måske også være hævet.

Dag 1 

1. Nu tager du alle ingredienser som nævnt under ”Dag 1” og 200 gram af din rugbrødssurdej. (Resten af dejen smides ud)
2. Kom ingredienser i en stor skål og kom igen et fugtigt viskestykke eller madfilm over til næste dag.
3. Kom 500 gram knækkede rugkerner, 2 dl kerner f.eks. Solsikke, hirse og græskarkerner i en skål og hæld øl over. Sæt låg på og sæt det i køleskabet.

Dag 2

1. Tag nu rugbrødsdejen og tilsæt alle ingredienser fra Dag 2 og rør det sammen.
2. Tag nu igen 200 gram rugbrødsdej fra og kom i et glas med låg og sæt det i køleskabet. Dette er nu den originale surdej som kan genbruges igen og igen fra trin (Dag 1).
3. Nu har du resten af dejen som du kan bruge til at bage rugbrød med. Bag hellere store rugbrød end små, så bevarer du fugten i brødet længere.
4. Tag nu to store rugbrødsforme frem og smør dem indvendigt med smør eller olivenolie. Tag lidt salt i hånden og smør det med rundt i formen.
5. Hæld dejen i forme så der er plads til hævning. Dvs. ca. ½ op og lad det hæve under film eller viskestykke i ca. to timer.
6. Når dejen har hævet prikkes den med en strikkepind helt igennem, så lufthuller forsvinder.
7. Rugbrød bages ved ca. 188 grader alm. ovn i ca. 1 time.  Tjek efter ca. 40 min. ved at stikke et termometer ind midt i brødet. Rugbrødet er bagt færdigt når temperaturen er kommet op på ca. 98°. Eller stik en strikkepind ind i brødet. Hænger der dej ved er brødet ikke færdigt.
8. Sæt brød på afkøling på en bagerist. Rugbrød skæres bedst ud efter ca. 5 timer, når skorpen er blevet lidt blødere, og rugbrød mindre klægt.

Prøv også rugbrødssandwich med laks

Tips

• Brug bageplader med huller for bedste resultat
• Du kan tilsætte mysli, nødder og andre kerner til rugbrød
• Jo mere fuldkornshvedemel du tilsætter jo mindre kompakt bliver brødet, men jo mere bliver det også til almindeligt franskbrød .